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做慕斯蛋糕时的常见问题

一、慕斯糊的方子随着季节温差的关系,里面的材料量也要适当的做改动


        如夏季的时候,因为温度高的关系,方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片,这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。很多人就会问相同的问题,这个怎么去控?#21697;?#23376;中的量呢?下面我把6寸和8寸的吉利丁片量写一下(正常情况下):1.5片和3片为准,吉利丁片每一片的量以5克为准。现在市场上还有一种吉利丁片是2.5克每一片(曾经我买到过),这样就要自己去换算一下片数?#19969;?/DIV>

        经常还有人会问我,如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。?#20197;?#30340;是我的烘焙好朋友如茶曾经给我两罐澳大利亚产的吉利丁粉。用过后有点对吉利丁粉的了解,如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多,在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔?#20154;?#34701;化,这个水的量不能太多,只能加吉利丁粉量的两倍左右,如果水加多就会影响凝固力。如果是国产的吉利丁粉,我就没有发言权了,具体的没有使用过,没法给你们答案。

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       还有因为季节的关系,夏季慕斯糊做好后很多人?#23395;?#30340;很稀,这时候千万别直接倒进模具中,如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几?#31181;?#31561;略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来,这时可以放在不是很热的?#20154;?#20013;几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。

二、淡奶油打发的程度


       这么多年烘?#21644;?#19979;来,这个问题不知道?#27426;?#23569;人问过。因为在方子中写的最多的就是淡奶油打发到勉强流动状态(因为我也是这样来表达淡奶油的程度),这样模糊的写着就要靠大家自己去理解?#32622;?#30340;意思。很多人还是不明白到底是一个什么样的程度。其实,淡奶油加入细砂糖后?#29611;?#21160;的打蛋器打发开?#21363;?#23436;全的液体随着打蛋器?#24917;?#21160;慢慢的会变的浓稠,再继续打发的时候液体完全消失出现的?#24039;?#24494;膨胀后的糊糊,用打蛋器的头提起的时候会慢慢的出?#26893;?#26159;很清晰的纹路,随着打蛋器提起的高度纹路就会马上消失。还有一个方法是把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。无需打发到一点都不会流动的状态。

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三、慕斯糊中材料的比例


       很多人总问,为什么你做的慕斯蛋糕好吃,自己做的不是这么一回事。看着这样话,我就会纠结该怎么回答。慕斯糊主要是由打发?#29611;?#22902;油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子:如是酸奶慕斯糊,那么酸奶的量?#27426;?#35201;比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?我一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右,8寸方子的?#20843;?#22902;比淡奶油多出40克左右,基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量,细砂糖量也?#27465;?#25454;某口味的材料来增减的,不能一直是不变的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。

       酸奶虽然有甜度,但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能?#20154;?#22902;口味放的多,如果细砂糖量放一样的会,有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(?#20063;?#24590;么喜欢过甜的东西,对甜度很敏感)。甜度大的慕斯,稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

四、在做慕斯的时候混合环节很重要

       很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到?#25913;?#30340;口感。例如:草莓慕斯糊,水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么?#25913;?#28369;嫩。如果想要那种?#25913;?#23601;要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊,也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊?#36824;?#20320;怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在,不要贪图省事,就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的?#25913;?#31243;度。

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五、想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脱模是至关重要的一步

        很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整(我自己有时也会出现这样的问题),很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。这两种方法我都试过,现在一直是用吹风机来给慕斯脱模。热毛巾的不好之处是温度,也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到,我觉的还是电吹风比?#40092;?#20107;和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几?#31181;?#20877;继续操作。
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